Du raisin au vin, les fermentations
Le vin est une boisson provenant de la fermentation par des levures, mais également par des bactéries lactiques contenues dans le raisin frais ou le moût de raisin.
Lors de la vinification le moût de raisin subit une première fermentation : la fermentation alcoolique (FA), qui consiste en la transformation du sucre en alcool grâce au travail des levures présentes sur le raisin : C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2 + chaleur
Puis le vin subit une deuxième fermentation : la fermentation malolactique (FML), qui consiste en la transformation de l'acide malique en acide lactique grâce au travail des bactéries présentes sur le raisin : HOOC-CH2-CHOH-COOH --> HOOC-CH3-CHOH + CO2 + chaleur
La fermentation malolactique permet au vin de se désacidifier naturellement car l'acide lactique est un acide moins fort que l'acide malique.
Au Château Fougas la vinification se fait naturellement sans apport de levure et de bactérie chimiques. Enfin, nous pratiquons durant la vinification le pigeage à la Bourguignonne évitant ainsi des remontages qui "bousculeraient" le vin…